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Quelle différence entre une torréfaction artisanale et industrielle ?

13/01/20

Deux procédés de torréfaction existent: de manière artisanale ou de manière industrielle. Si la première est complexe et demande patience et savoir-faire, la seconde est rapide et économique mais se fait au détriment de la qualité et du goût.

La torréfaction artisanale s’accomplit sous l’oeil expérimenté d’un maître-torréfacteur qui va véritablement sublimer le café. Il travaille à l’aide d’une machine appelée le torréfacteur et va cuire de petites quantités de café à la fois. Alors que de manière industrielle, les quantités torréfiées en une fois seront beaucoup plus importantes et surtout beaucoup plus rapides afin de diminuer les coûts de production.

Le grain de café communément représenté est brun voire noir. Pourtant, les grains de café prêts à être torréfiés sont verts. Torréfier signifie cuire les grains du café pour en libérer les arômes. Lors de ce processus l’aspect des grains va changer : ils vont doubler de volume, changer de poids et devenir bruns. La chaleur exercée sur les grains ainsi que l’évaporation de l’eau contenue à l’intérieur des grains engendrent une pression. Celle-ci va rompre les parois des cellules pour libérer les arômes de la boisson préférée de beaucoup d’entre nous ! La torréfaction ne s’applique pas qu’aux grains de café mais aussi au cacao, aux fruits secs ou encore au tabac.

Grains de café avant et après la cuisson

La torréfaction industrielle : la rapidité au détriment du goût

Deux types de torréfactions industrielles existent : la flash et la rapide. La première cuit les grains de café à plus de 1000 degrés et en 1 minute 30. Cette méthode est celle utilisée pour les cafés bas-de-gammes et solubles. La seconde, en moins de 10 minutes, se réalise entre 300 et 700 degrés et produit la plupart des cafés que l’on trouve dans la grande distribution.

L’approche industrielle permet de gagner du temps et donc de l’argent mais au détriment du goût et la qualité du café. En effet, il est avéré qu’au-dessus de 250 degrés le café perd l’essentiel de ses arômes. De plus, cette méthode industrielle permet de torréfier de large quantités de café en très peu de temps. Une torréfaction industrielle va cuire en une fois 300 kilos de grains de café et parfois plus encore, alors qu’une torréfaction artisanale tourne entre 5 à 30  kilos.

Enfin, dans les méthodes industrielles, le grain est refroidi à l’eau (tandis que dans la méthode artisanale, les grains sont refroidis à l’air). Résultat ? Un café qui n’a pas développé tous ses arômes dû à la torréfaction trop rapide et qui perd une partie de sa saveur en étant gorgé d’eau. 

Industrielle ou pas ? Pour savoir si votre café a été torréfié industriellement, vous pouvez le placer au congélateur ! Refroidi rapidement et à l’eau, il contiendra probablement un certain pourcentage d’humidité et se solidifiera. Pourquoi refroidir à l’eau les grains de café ? En plus du gain de temps, cela permet également de compenser la perte de poids perdue avec l’humidité de base contenue dans le grain. 


La torréfaction artisanale pour un café de qualité

La torréfaction artisanale s’accomplit sous l’oeil bienveillant d’un maître-torréfacteur, qui à l’aide d’une machine du même nom, cuit les grains de café en 15 à 25 minutes – le temps nécessaire pour la formation des arômes – à des températures variables de 85 à 230 degrés. On parle alors de torréfaction lente. Elle permet d’obtenir un café de qualité.

Même si aujourd’hui le maître-torréfacteur est aidé par des logiciels complets, il gère toujours la torréfaction et de par son expérience saura révéler tous les arômes du café. En plus du choix du café vert, le maître-torréfacteur doit pouvoir observer, analyser et adapter chaque torréfaction à chaque café. Il utilise sa vue, son odorat et son ouïe pour savoir à quel moment le café a révélé tous ses arômes. 

Torréfaction artisanale de nos cafés par Laurent

La torréfaction sert à révéler les différentes caractéristiques du café: acidité, arômes, sucrosité, etc. Le torréfacteur est celui qui va décider de la puissance de la torréfaction. Si elle est légère, le café sera acide et léger si elle est plus forte, il sera plus corsé et caramélisé. Selon le goût que l’on souhaite et l’utilisation que l’on va en faire, il est important de bien la contrôler.

Une torréfaction réussie ne doit pas être ni trop longue ni trop courte. Le bénéfice d’une torréfaction artisanale est de pouvoir évaluer le temps nécessaire. Un article complet dédié à la torréfaction artisanale est disponible ici. Il vous livre tous les secrets de ce processus mystérieux. 


Torrefactory, artisanat et savoir-faire !

La profession de torréfacteur est devenue rare aujourd’hui. Pourtant, l’artisan est celui qui va orchestrer tout le procédé par son savoir-faire. Laurent, fondateur de Torrefactory torréfie chaque semaine de manière artisanale les cafés Torrefactory à Namur et à Charleroi avec l’aide et les conseils d’un maître-torréfacteur qualifié et expérimenté.

Chez Torrefactory, nous torréfions nos cafés à l’aide de deux torréfacteurs, le premier de la marque Probat et d’une capacité de 20 kilos, et le deuxième de la marque Giesen pour une capacité de 15 kilos.

Enfin, nous adaptons chaque torréfaction en fonction du café, de sa variété et de son terroir. Aujourd’hui, nous torréfions plus d’une douzaine de cafés, tant des origines pures que des assemblages, que nous fournissons fraîchement torréfiés aux entreprises et particuliers, clients de Torrefactory.

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📷 | Photo d’illustration par Melting Prod

Julie Julie

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