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Le lexique du café : on vous dit tout sur votre boisson préférée

08/07/20

Pour apprécier pleinement un café fraîchement torréfié, il faut bien le comprendre. Que l’on soit un buveur occasionnel ou assidu, le café peut être subtil, voire complexe. Pas de panique, on a pensé à vous ! Nous avons préparé ce lexique du café pour vous aider à comprendre les bases du café et l’apprécier encore plus.

Ce lexique du café vient compléter nos articles de blog et a été pensé pour vous aider à mieux comprendre l’univers incroyable du café. Vous trouverez des définitions en lien avec les sujets que nous abordons dans nos articles mais aussi les termes fréquemment utilisés par les spécialistes.

Nos articles abordent de nombreux sujets : origines, traitement, torréfaction, … Du grain à la tasse, nous vous emmenons à la découverte de votre boisson préférée ! Alors bonne lecture #AutourDunBonCafe.


Le café


Caféier (famille)

Arbuste de la famille des Coffea sur lequel poussent, après la floraison, les cerises qui donneront les grains de café. Les caféiers dans les plantations mesurent entre 2 et 3 mètres.

Il existe environs 120 espèces de Coffea mais seules 4 ou 5 sont considérées comme comestibles. Les espèces les plus connues sont l’Arabica et le Robusta. Chaque espèce possède également plusieurs variétés (voir définition ci-dessous).


Arabica

L’Arabica est l’espèce de café la plus cultivée au monde. Il est cultivé sur un caféier d’espèce Coffea Arabica, ou Caféier d’Arabie. Son goût est assez doux et il contient moins de caféine que le Robusta.


Robusta

Le Robusta est la 2ème espèce de café la plus cultivée au monde. Il est cultivé sur un caféier d’espèce Coffea Cenaphora, ou Caféier Robusta. Son goût est assez amer et corsé et il est assez chargé en caféine. Il est généralement associé à l’Arabica dans les assemblages.

grains de café arabica et robusta
Grains de café Arabica (à gauche) et Robusta (à droite)

Variété

Si le Robusta et l’Arabica sont des espèces de caféiers, les noms tels que Supremo, Catuai ou Lempira sont des variétés. Ces variétés sont des mutations, naturelles ou hybrides, des espèces de caféiers. Ce sont elles qui donnent au café leurs caractéristiques (arômes, corps, intensité, …). On peut comparer une variété de café à un cépage de vin.


Cerise de café

La cerise est la forme de base du café, telle qu’on la trouve sur le caféier. Une cerise, une fois débarrassée de sa pulpe et de son enveloppe, contient deux grains de café.

cerises de café dans les mains d'une personne
Cerises de café au moment de la récolte

Mucilage

Le mucilage est une partie de la cerise. Il s’agit de la couche visqueuse qui se situe entre le grain et la pulpe.


Le traitement du café


Traitement

Lorsque l’on parle de traitement du café, on fait référence à tout le procédé qui est appliqué au café entre la récolte de la cerise et le conditionnement du grain. Les deux méthodes les plus courantes sont les traitements par voie sèche et voie humide.

La méthode par voie sèche : un des traitements les plus courants dans les pays ayant des ressources limitées en eau et en matériel. Les cerises récoltées sont séchées et fermentées au soleil pour ensuite être dépulpées manuellement.

La méthode par voie humide : l’autre traitement le plus courant. Les cerises sont triées par immersion dans un bassin avant d’être dépulpées mécaniquement. Elles sont ensuite fermentées dans un grand volume d’eau puis rincées et séchées au soleil ou mécaniquement.


Récolte

Il s’agit de l’étape où la cerise de café mûre est récoltée sur le caféier. Cette étape peut être réalisée manuellement ou mécaniquement.

cerises de café sur le caféier
Vérification de la maturité des cerises avant la récolte

Dépulpage

Le dépulpage est une étape commune à tous les traitements. Il s’agit du moment où les grains de café sont libérés de l’enveloppe que forment la peau de la cerise et la pulpe. Cette étape peut être faite mécaniquement ou manuellement.


Lavage

Étape du traitement par voie humide, où les grains qui ont été fermentés sont rincés à grande eau et agités afin de retirer le mucilage encore présent sur le grain.


Séchage

Étape du traitement du café où les cerises (dans le cas de la voie sèche) sont étalées au soleil ou les grains (voie humide) sont séchés en tambours mécaniques pour faire tomber le taux d’humidité du café entre 10 et 12%


L’achat du café


Direct Trade

C’est le fait d’acheter du café directement au producteur, en supprimant tous les intermédiaires et en lui garantissant une rémunération équitable. Ce type de commerce permet une meilleure traçabilité et des relations durables avec les producteurs. Le Direct Trade s’oppose à la Bourse du Café, où les lots sont vendus en masse.

Si vous voulez en savoir davantage sur le Direct Trade, rendez-vous sur l’article de blog que nous avons consacré à notre café Honduras issu du Direct Trade.

schéma du fonctionnement du direct trade du café
Fonctionnement du Direct Trade

Commerce équitable

Forme de commerce qui assure aux producteurs de café une rémunération juste, qui couvre entièrement leurs frais de production et leur permet de faire une marge dessus. Le commerce équitable implique également le respect des personnes et de l’environnement. 

Torrefactory s’engage dans le commerce équitable via un partenariat avec la Fondation Efico, découvrez cet engagement dans notre article de blog.


Café de spécialité

C’est un terme donné à un café de qualité supérieure, disponible en quantité limitée et dont le score donné par la SCAA (Speciality Coffee Association of America) est supérieur à 80/100.

grains de café vert en sac
Le café, encore vert, qui sera vendu aux torréfacteurs

La torréfaction du café


Torréfacteur

Un torréfacteur a deux définitions. Il peut s’agir soit de la personne qui torréfie le café, soit de l’appareil utilisé pour la cuisson des grains de café encore verts.

Chez Torrefactory, nous utilisons des torréfacteurs de marques Giesen et Probat.

personne debout qui torréfie du café
Vérification du niveau de torréfaction du café par notre torréfacteur, Laurent

Torréfaction

La torréfaction du café est le processus par lequel les grains de café crus sont cuits. Cette cuisson a pour objectif de libérer les arômes contenus à l’intérieur des grains de café.

Cette torréfaction peut être artisanale ou industrielle.


Assemblage / Blend

Un assemblage est l’association de différentes variétés ou origines pour composer un café dont le profil est défini par le torréfacteur.


La dégustation du café


Cupping

Le cupping est le nom donné au processus de dégustation du café. Ce cupping se déroule en plusieurs étapes : Moudre le café et le sentir, mouiller le café et le sentir à nouveau, casser la “croûte” (la mousse dense qui s’est formée à la surface) à l’aide de deux cuillères et le sentir puis finalement le déguster. Tout le potentiel du café et ses arômes sont développés. 

séance de dégustation de café professionnelle
Séance de cupping de café

Mouture

La mouture est l’épaisseur donnée au grain au moment de le moudre. Selon le type de café préparé, la mouture peut être plus ou moins épaisse.


Intensité

L’intensité représente le caractère du café, défini par plusieurs éléments comme la richesse de la saveur, la puissance de l’arôme ou encore la consistance du corps.


Acidité

L’acidité d’un café est définie par l’équilibre entre la sensation d’acidité et la sucrosité du café. L’acidité n’est pas un terme péjoratif et apporte un vrai équilibre au café. L’acidité est généralement plus développée dans les cafés traités par voie humide.


Roue des saveurs

La roue des saveurs est un concept utilisé pour définir les arômes présents dans un café lors de sa dégustation. Il s’agit d’une carte qui aide le dégustateur à définir ce qu’il sent et goûte. Cette roue va des arômes fondamentaux (centre de la roue : Floral, fruité, …) aux descriptions plus spécifiques (extérieur de la roue : Fraise, raisin, rose, …)

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📷 | Photos d’illustration par Melting Prod, Unsplash et Pexels

Sophie Sophie

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