Comment préparer un bon espresso chez soi ?
16/01/2025
Quelle est l'origine de l’espresso ?
L’espresso, emblématique de la culture italienne, tire son nom du mot italien "esprimere," qui signifie "presser." Cette technique, introduite au début du XXe siècle, a été conçue pour extraire rapidement les saveurs concentrées du café. Aujourd’hui, l’espresso est une base essentielle pour de nombreuses boissons comme le cappuccino ou le latte.
L’espresso est souvent considéré comme la méthode d’extraction la plus complexe à maîtriser.
Les variables principales incluent :
- La quantité de café : Typiquement entre 17 et 19 grammes. Souvent, cette information est indiquée directement sur le porte-filtre.
- La taille de la mouture : Extrêmement fine, semblable à du sucre en poudre.
- Le ratio café/eau : Un double espresso doit peser environ deux fois le poids du café utilisé (par exemple, 18 g de café pour 36 g d’espresso).
- Le temps d’extraction : Entre 25 et 30 secondes.
- La température de l’eau : Varie selon la torréfaction (92-97°C pour les torréfactions claires, 88-94 °C pour les moyennes, 80-85 °C pour les foncées).
Comment faire un espresso ?
Maintenant que vous comprenez les variables de l'espresso, il est temps de rentrer dans la préparation. Si vous n'avez pas de machine à espresso chez vous, vous pouvez également sortir un espresso avec une machine à grains. Si vous n'avez pas de machine automatique à grains non plus, vous pouvez sortir un café serré et intense avec une une cafetière italienne (voir comment préparer un café avec une cafetière italienne.
Matériel nécessaire
- Machine à espresso
- Balance
- Tamper
- Café de qualité fraîchement moulu
Préparation du porte-filtre
- Séchez le porte-filtre avec un chiffon propre.
- Placez-le sur une balance et tarez-la.
- Pesez 18 g de café moulu directement dans le porte-filtre (voir le point sur la quantité du café).
Distribution du café
- Sans outil : Tapotez doucement le porte-filtre avec votre poignet pour égaliser la surface.
- Méthode Stockfleth : En utilisant le pouce et l’index formant un « L », poussez le café moulu dans le panier par des mouvements circulaires. Les deux mains effectuent des rotations fluides dans des directions opposées jusqu’à ce que le panier soit entièrement recouvert. La main doit rester légère sur le café, effleurant doucement les grains moulus sans exercer de pression.
- Avec outil : Un outil de distribution améliorera l’extraction. Faites des petits cercles avec les piques au fond du porte-filtre, en remontant progressivement.
Tamping
- Tenez le tamper comme une poignée de porte, avec le pouce le long du bord.
- Positionnez votre coude au-dessus du porte-filtre.
- Pressez fermement jusqu’à ce que le café soit compact.
- Tassez le café avec un tamper calibré avant de placer le puck screen, afin de garantir une pression constante et uniforme.
Extraction
- Insérez le porte-filtre dans la machine et serrez.
- Lancez l’extraction et surveillez le poids. Stoppez à 36 g (ou le double du poids de la mouture). Ceci devrait prendre entre 25 et 30 secondes.
Comment corriger un espresso ?
Quand vous voulez modifier votre recette d'espresso, modifiez uniquement une variable à la fois.
- Trop acide : Moudre plus finement ou augmenter la température de l’eau.
- Trop amer : Moudre plus grossièrement ou réduire la température de l’eau.
- Extraction trop rapide : Augmenter la dose de café ou réduire la taille de la mouture.
- Extraction trop lente : Réduire la dose de café ou utiliser une mouture plus grossière.
Avec ces conseils, que vous soyez débutant ou expert, vous pourrez affiner votre technique pour obtenir un espresso parfait, à la fois riche et équilibré. Bonne extraction !
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