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Qu’est ce que la torréfaction du café ?

16/09/19

La torréfaction du café est le processus par lequel les grains de café crus sont cuits. Cette cuisson a pour objectif, avec l’aide d’un peu de science et de beaucoup de savoir-faire, de libérer les arômes contenus à l’intérieur des grains de café. De la cerise verte au grain de café brun voire noir, la magie opère pour donner au café son goût et son caractère adulé. La torréfaction, c’est donc l’étape essentielle à un café de qualité ! 

Fondamental, ce processus, qui se situe entre la culture et la préparation du café, est pourtant peu connu des amateurs de café. Complexe à comprendre mais également à pratiquer, c’est un véritable art à mettre en avant et à apprivoiser.

Cette étape presque magique va déterminer la saveur que le café aura, une fois transformé en boisson. 

Café vert prêt à être torréfié !

L’artisan torréfacteur

Le torréfacteur est l’artisan qui réalise et supervise la cuisson des grains. C’est grâce à son expertise qu’un café va délivrer tous ses arômes. Il sait amener les grains à la température parfaite et utilise son odorat, son ouïe et sa vue durant la torréfaction pour ajuster l’acidité, l’amertume et la douceur du café. Il recherche la quintessence gustative et aromatique.

« Le métier de Torréfacteur est un vieux métier qui se perd de nos jours, pourtant son rôle est primordial pour un bon café ! Pour moi, c’est une passion des bonnes choses, des produits de qualité et des arômes. »

Laurent, Fondateur de Torrefactory.

Le torréfacteur est aussi la machine utilisée pour cuire le café et qui, elle, n’a pas beaucoup évolué depuis le 20e siècle : un four à tambour cylindrique dans lequel les grains de café sont placés. À l’intérieur de ce cylindre, les grains vont tourner et par un moyen de chauffe, ils cuisent.

Pour cuire de manière homogène, sans brûler, de manière douce et non agressive, trois types de transferts thermiques se distinguent: la conduction (c’est-à-dire que l’acier du tambour est chauffé par une flamme), la convection (l’air à l’intérieur du tambour est également chauffé) et le rayonnement (la chaleur émise). 


Torréfaction artisanale ou torréfaction industrielle ?

Quelle est la différence entre une torréfaction artisanale et industrielle ? De manière artisanale, la torréfaction dure entre 15 et 25 minutes et la puissance de chauffe va monter jusqu’à 230 degrés. Il est important d’arriver de manière progressive à cette température pour ne pas brusquer le processus: on parle de la courbe de température. Celle-ci prend la forme d’un S. Les grains de café sont généralement placés à température ambiante dans le torréfacteur très chaud. Cela a pour effet de faire baisser la température de la machine.

« La torréfaction artisanale, réalisée avec passion et savoir-faire est la promesse d’un bon café, aux arômes et au goût unique. Il est important de prendre le temps de déterminer ce que les grains de café ont à nous offrir. »

Par contre, de manière industrielle, la torréfaction est dite rapide (la température monte jusqu’à 700 degrés en moins de 10 minutes) ou flash (1000 degrés sont atteints en moins 2 minutes !). C’est-à-dire que le processus est accéléré et ne permet ni aux arômes ni aux saveurs de se développer correctement et avec la patience nécessaire.


Les grandes étapes d’une torréfaction artisanale


Le séchage

La première étape consiste à verser le café vert à température ambiante (autour de 20 degrés) dans le tambour du torréfacteur alors chauffé à environ 200 degrés. Le café vert va alors subir un choc thermique et refroidir la température du tambour du torréfacteur qui peut passer sous la barre des 100 degrés.

Le transfert de chaleur s’inverse pourtant rapidement et la cuisson commence. Le café vert chauffe progressivement et son taux d’humidité baisse. Cette humidité se transforme en vapeur par l’action de la chaleur. Du CO2 se développe au sein du grain et la pression augmente jusqu’au premier crack. Quelques arômes se développent déjà durant cette première phase. 

Le crack, ce petit bruit caractéristique du café ! 
Pendant la torréfaction, le maître-torréfacteur doit être attentif à tout ! Sa vue, son odorat et même son ouïe sont sollicités. Lorsque la pression du grain devient trop forte, celui-ci “éclate” tel un pop corn en émettant un bruit très caractéristique, on parle du crack. 


Le premier crack et la phase de développement

La température continue de monter et la cuisson se poursuit et ce jusqu’au moment où le grain de café émet un bruit caractéristique, un crack. Celui-ci se fait entendre après 10 minutes et une température de 205 degrés. Les arômes et saveurs du café sont alors presque entièrement révélés.

Deux réactions entrent en jeux dans cette phase: la réaction de Maillard et la caramélisation qui débute à partir de 170 degrés. Le grain passe du jaune à l’orange pour ensuite se brunir par la dégradation des sucres. Il augmente également de 1,5 à 2 fois son volume !  Les arômes de pain, levure, paille, bière jusqu’à ceux de rôti, grillé, caramel et fruits secs se succèdent. 

La réaction de Maillard 
Un grain de café, au départ, est vert et n’a pas de goût (où au mieux, celui de l’herbe). Le cuire va révéler tout son potentiel ! A travers tout une série de réactions chimiques dont la réaction de Maillard. Lorsqu’on cuit un aliment à partir d’une certaine température (145 degrés), les arômes, les saveurs et la couleur de celui-ci se modifie. Un exemple simple ? Du pain blanc grillé ! C’est ce qu’il se passe lorsqu’un grain de café vert est cuit: durant la montée en température, il devient brun et libère les arômes contenus dans ce grain. Le secret de cette transformation ? Les sucres contenus dans le produit de base. La réaction de Maillard consiste en fait à la caramélisation du sucre et de l’eau contenus dans le grain de café pendant la cuisson à haute température. Des acides aminés se développent et les arômes du café sont libérés. 

C’est également durant cette étape que l’acidité du café diminue au fur et à mesure et que l’amertume augmente. La torréfaction des grains du café peut s’arrêter après ce premier crack. Cependant, l’artisan-torréfacteur peut décider de poursuivre la cuisson s’il désire un café plus amer.

Torréfaction artisanale de nos cafés par Laurent

Le deuxième crack et la pyrolyse

En poursuivant la torréfaction, le CO2 continue d’augmenter et un deuxième crack se fait entendre après 16 minutes. À partir de ce moment, le grain brunit encore plus. Il peut même devenir noir. Il subit une pyrolyse et perd jusqu’à 22% de sa masse et devient huileux. Le rôle du torréfacteur est alors de surveiller de prês la cuisson et l’arrêter au bon moment car il y a un risque de combustion et les arômes peuvent être détruits. 

Les arômes du café
Les avis divergent sur le nombre d’arômes que le café peut avoir ! De 800 à 1500 arômes selon les sources. Ce qui est sûr, c’est qu’ils sont nombreux et surtout très variés. Chaque café est différent et la torréfaction va jouer un rôle essentiel dans leur développement ! 


Le refroidissement

Lorsque la torréfaction est terminée, les grains sont sortis du tambour et refroidis à l’air libre.

Torréfaction artisanale de nos cafés par Laurent

Les nuances d’une torréfaction

Comme nous avons pu le lire, le maître-torréfacteur, via la torréfaction artisanale va pouvoir créer le café qu’il désire. 

Chaque grain, en fonction de son origine (Colombie ou Brésil par exemple), de son terroir (la terre sur laquelle est cultivée le caféier), de sa variété, de sa densité, de la manière dont il a été traité après la récolte et bien d’autres éléments, a un potentiel de saveur. La torréfaction sublime ce potentiel et le maître-torréfacteur est l’artiste, le chef d’orchestre qui coordonne le processus ! Chaque grain est différent et c’est à la torréfaction à s’adapter. On parle de profil de torréfaction : de légèrement torréfié à très cuit. 

Le profil de torréfaction ou l’échelle de Agtron
La torréfaction est pleine de nuances. Blonde ou claire: le grain est légèrement torréfié et donne un café moins corsé, très doux. Brune ou médium: entre les deux, le café est moyennement corsé et procure un goût équilibré. Noire ou foncée: le grain est torréfié très longtemps et donne un café très intense avec peu ou pas d’acidité. 

Les grains de café légèrement torréfiés auront une couleur blonde et un goût plus fruité et acidulé, parfait pour un café filtre tandis que les grains très cuits, presque noirs, seront utilisés pour les cafés expressos, très intenses, particulièrement dans la région méditerranéenne.  La torréfaction la plus classique se situe entre les deux, les grains auront une couleur brune, à la saveur douce et à l’acidité faible. 

D’un café vert à un café fortement torréfié

Le maître-torréfacteur doit créer la courbe de cuisson adaptée à chaque café, c’est-à-dire qu’il doit paramétrer et guider le torréfacteur pour atteindre une température de cuisson idéale et la maintenir durant une durée déterminée. Il joue également sur certains paramètres tel que la quantité de grains, la vitesse de rotation du tambour, … pour optimiser le processus en fonction de sa matière première, le grain de café. 


Fort de cette collaboration, nous prenons plusieurs engagements forts

Chez Torrefactory, nous valorisons un café de qualité, créé dans le respect de l’Homme et de l’environnement enrobé dans un service moderne et efficace. Nous promettons un café authentique, torréfié par nos soins en Belgique de manière artisanale et collaborative ! De cette manière, nous garantissons un café de qualité et fraîchement torréfié. 

« La torréfaction artisanale, réalisée avec passion et savoir-faire est la promesse d’un bon café, aux arômes et au goût unique. Il est important de prendre le temps de déterminer ce que les grains de café ont à nous offrir. »

Laurent torréfie nos cafés sous l’œil bienveillant de François, issu d’une famille de maîtres-torréfacteurs depuis 4 générations. Nous torréfions nos cafés dans deux ateliers de torréfaction: à Charleroi et à Namur, à l’aide de deux torréfacteurs, l’un de la marque Probat de 20 kilos et l’autre de la marque Giesen d’une capacité de 15 kilos.

Quelques exemples des torréfactions réalisées pour les cafés Torrefactory?

Notre Supremo de Colombie est réputé pour sa douceur et ses notes florales sur une pointe d’acidité. Pour mettre en avant celui-ci, nous privilégions une torréfaction légère. En revanche, la torréfaction sera plus longue pour notre pure origine du Costa Rica. Prolonger la cuisson nous permet de rehausser son intensité et ses notes de chocolat et de noix.

Vous savez maintenant (presque) tout sur la torréfaction artisanale du café ! 

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📷 | Photo d’illustration par Melting Prod et Shutterstock

Julie Julie

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