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Quelle différence entre le café Arabica et Robusta ?

16/07/20

Arabica et Robusta, ces deux noms ne sont pas inconnus aux consommateurs de café. Et pour cause, il s’agit des deux espèces de caféiers les plus répandues au monde. Mais quelle sont leurs caractéristiques ? Pour quelles raisons un torréfacteur choisit-il l’une, l’autre ou une combinaison des deux ?

Torrefactory vous emmène à la découverte de la différence entre café Arabica et Robusta. Ces deux espèces aux profils différents trouvent toutes deux une place de choix dans nos cafés mais il existe plusieurs différences.

Grains de café Arabica (gauche) et Robusta (Droite)

Le caféier

Avant d’être votre boisson préférée, le café est une graine issue d’une plante : le caféier, aussi appelé scientifiquement Coffea. L’arbuste donne des fruits appelés cerises, dans lesquels on trouve 2 grains alors verts qui deviendront bruns après torréfaction.

Même s’il existe près de 120 espèces de Coffea, seules 4 ou 5 espèces sont considérées comme comestibles, les autres sont impropres à la consommation. De ces espèces comestibles, les plus connues sont évidemment l’Arabica (Coffea Arabica) et le Robusta (Coffea Canephora), mais d’autres comme le Liberica ou le Charrier sont appréciées pour l’élaboration de certains cafés.

Caféier, avec les cerises qui donneront les grains de café verts

Le caféier pousse principalement en altitude et apprécie des températures entre 15 et 30°c. Si à l’état sauvage le caféier peut atteindre 9 à 10 mètres, ceux que l’on retrouve dans les plantations sont généralement taillés pour mesurer entre 2 et 3 mètres.

Le caféier peut fleurir à des périodes variées selon l’espèce ou la variété utilisée. Après la floraison, le caféier donne ce que l’on appelle des cerises, qui après traitement par l’homme donneront des grains verts, la forme finale du café avant torréfaction.

Grains de café torréfiés (gauche) et verts avant torréfaction (droite)

Nous allons maintenant nous attarder sur l’Arabica et le Robusta, leurs différences de cultures et leurs personnalités bien affirmées via leur profil génétique.


Arabica, la finesse et la qualité

Avec près de 70% de la production mondiale, le café Arabica semble indétrônable. Mais qu’est-ce qui justifie un tel engouement ?

Loin d’être le plus simple à produire, sa qualité compense largement cet aspect. Il s’agit d’une espèce assez sensible aux maladies et au climat, mais qui offre en tasse un profil aromatique beaucoup plus attrayant que toutes les autres espèces réunies.


La culture de l’Arabica

Surnommé “café des hauts plateaux”, l’Arabica trouve parfaitement sa place en haute altitude. Cette espèce apprécie des températures constantes entre 15 et 24°c accompagnées d’un climat à tendance humide.

L’Arabica, qui mesure environs 3 mètres dans les plantations, apprécie de pousser à l’ombre d’arbres plus grands que lui.

Caféier Arabica

L’Arabica est malheureusement très sensible. Des températures faibles peuvent anéantir entièrement une récolte, comme lors des gelées de 1975 au Brésil. L’espèce est également peu résistante aux maladies comme la trachéomycose ou la rouille des caféiers. L’Arabica est donc une espèce qui demande une attention très particulière.

Le caféier Arabica se développe en près de 200 variétés, certaines plus anciennes avec un faible rendement (Moka, Typica par exemple) ou plus récentes et conçues pour un rendement plus élevé (telles que le Cattura, Catuai, …). Chacune de ces variétés va apporter un profil aromatique unique au café.


Le profil en tasse de l’Arabica

À la dégustation, un café Arabica sera plus qualitatif, proposant une palette d’arômes plus complexe. 

On retrouvera dans un Arabica un profil plus doux, qui conviendra parfaitement pour une consommation seule mais aussi pour préparer un assemblage avec du Robusta. Un Arabica peut être plus ou moins fruité.

Une caractéristique de l’Arabica est sa faible teneur en caféine : entre 1,2 et 1,5%. 

Ce sont toutes ces caractéristiques réunies qui en font un café accessible et apprécié par tous. 

Préparation d’un espresso à base de café Arabica

Robusta, l’intensité et la robustesse

Seconde variété la plus cultivée au monde avec près de 30% de la production, le profil du Robusta est bien plus corsé. 

Plus simple à produire et bien plus résistant, d’où son nom faisant référence à la robustesse, il propose un café moins accessible de par son caractère très corsé et amer.


La culture du Robusta

Le Robusta est à l’opposé de l’Arabica sur de nombreux points. L’Arabica préfère les coteaux ombragés en altitude, mais le Robusta s’adaptera davantage en plus basses altitudes, très exposées au soleil. 

Sa force réside dans sa résistance aux maladies, aux insectes et aux conditions extrêmes. Le Robusta est beaucoup moins sensible ce qui assure moins de mauvaises surprises lors de sa production. 

Plantation de café Robusta à Ammathi, en Inde

La croissance du caféier Robusta est aussi plus rapide : il s’écoule généralement moins de 3 ans avant que le caféier donne ses premiers fruits, contre 4 pour l’Arabica. Le rendement de cette espèce s’accroît donc assez vite.

On retrouve également beaucoup moins de variétés de Robusta que de variétés d’Arabica, car il est perçu comme moins qualitatif. On retrouve tout de même certains cafés renommés à base de Robusta comme le Kopi Luwak ou l’Indes Cherry.


Le profil en tasse du Robusta

À la dégustation, les amateurs de cafés doux risquent d’être assez déboussolés. Le Robusta se caractérise par une forte amertume et un corps très corsé.

Le Robusta est également beaucoup plus chargé en caféine que l’Arabica. Sa teneur en caféine approche les 3%, soit le double de l’Arabica. 

En règle générale, le Robusta est plutôt utilisé pour l’élaboration d’assemblages avec de l’Arabica. Utilisé avec parcimonie, le Robusta peut apporter un caractère très intéressant à un assemblage

Toutefois, ce profil plaît à certains amateurs de cafés corsés et il est possible de se procurer du café 100% Robusta.

Dégustation d’un espresso

L’Arabica et le Robusta chez Torrefactory

Chez Torrefactory, nous trouvons que les deux espèces ont du potentiel. Même si nos origines pures sont 100% Arabica, nous savons apprécier le caractère du Robusta et avons choisi de l’utiliser par exemple dans l’élaboration de notre Mélange Italien. Laurent, notre torréfacteur, a trouvé un équilibre idéal entre l’Arabica et le Robusta pour proposer un espresso de qualité, avec un corps corsé mais des arômes d’épices douces et de cacao.

Le reste de nos cafés est composé de 100% Arabica, afin de vous proposer des cafés de qualité, à la fois doux et fins.

Café Torrefactory avec notre Mélange Italien en arrière-plan

Pour sublimer le café, nous torréfions nos cafés de façon artisanale. Chaque semaine, une dizaine de cafés fraîchement torréfiés sortent de notre atelier à destination des entreprises ou des particuliers

Nous assurons aussi un café équitable, certifié par la Fondation Efico. Cette certification assure une production respectueuse de l’humain et de l’environnement. Vous pouvez en apprendre davantage sur notre engagement avec la Fondation Efico ici.

Vous l’aurez compris, chez Torrefactory qualité, respect et artisanat sont indissociables.

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📷 | Photos d’illustration par Melting Prod, Unsplash et Pixabay

Sophie Sophie

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