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Torrefactory vous emmène au Pérou : LE pays du café Bio

15/08/20

Aujourd’hui, direction l’Amérique du Sud, et plus précisément le Pérou, pour partir à la découverte du premier café Bio de Torrefactory. 

Notre café Pérou Bio provient de la coopérative Oro Verde, située dans la province de Lamas. Cette coopérative regroupe plusieurs petits producteurs pour leur permettre une meilleure commercialisation de leur récolte face aux grands industriels du café.

Mais le Pérou c’est surtout plus que jamais LE pays de référence pour le café Bio. Mais qu’est-ce que cela signifie pour le café que vous consommez ? Qu’apporte la coopérative comme valeur ? Découvrez-en plus dans la suite de cet article, que nous entamons immédiatement par la découverte du pays.


Le Pérou, pays du Bio !

Déjà classé 8ème au rang des producteurs mondiaux, le Pérou est surtout premier dans la culture du Bio. La production de café s’y fait dans le plus grand respect de l’environnement.

Mais pour en arriver là, Il faut comprendre l’influence que l’environnement du pays a sur sa culture du café. Partons en immersion !


L’histoire du café au Pérou

Le café est cultivé au Pérou depuis le début du 18ème siècle, après avoir été importé d’autres régions d’Amérique du Sud. Son impact sur l’économie Péruvienne est notable seulement depuis les années 90.

D’abord destiné aux colons Britanniques, puis à la consommation locale, le café est devenu un produit d’exportation assez récemment, dans ce pays où le commerce d’argent, d’asperges et de canne à sucre était beaucoup plus courant.

Vers le milieu du 20ème siècle, le gouvernement a commencé à développer les infrastructures caféières et inciter la création de coopératives pour supporter les nombreuses exploitations de petite taille. 

L’objectif du gouvernement était de reprendre le contrôle direct de la commercialisation, en subsidiant les coopératives et en imposant des quotas qui limitent les exportations via des exportateurs privés.

Tous ces éléments combinés ont permis de développer le café de spécialité ainsi que la culture de café Bio, plaçant le pays au rang de premier exportateur mondial de café Bio et équitable. La production annuelle de café au Pérou s’élève à 204.000 tonnes.

Les sacs en jute Péruviens

Le paysage caféier au Pérou

On peut identifier trois grandes régions caféières au Pérou : le bloc nord qui regroupe les districts de Piura, Cajamarca, Amazonas et San Martin. Le bloc centre avec les districts de Junin, Cuzco, Oxapampa et Ayacucho, et le bloc sud comprenant le district de Puno.

Aujourd’hui, le café représente la culture la plus importante en terme de superficie au Pérou, devant les cultures de riz et d’asperges.

Situé en haute Amazonie, le Pérou possède toutes les caractéristiques propices à la culture de l’Arabica : haute altitude grâce à sa proximité avec la Cordillère des Andes, climat adéquat, chaud et humide, variété de cultures alternatives, …

L’environnement est placé au centre des préoccupations, dans le but de préserver ce paysage typiquement Amazonien, avec sa nature luxuriante et sa faune locale. 

Le paysage Péruvien, en Haute Amazonie

La coopérative Oro Verde

La coopérative Oro Verde a été fondée en 1999 et se situe dans la province de Lamas (District de San Martin). Elle regroupe de nombreux petits producteurs. Se faisant, les membres de la coopérative peuvent investir collectivement dans des moyens, des infrastructures et des outils permettant d’améliorer la productivité.

Cette approche collective permet également à la coopérative de s’équiper de machines et de lignes de production pour transformer les baies en grains de café prêts à la consommation. En travaillant ensemble, les producteurs membres de la coopérative améliorent également leur position commerciale, garantissant un meilleur prix de vente.

La coopérative achète la récolte de café auprès des ses producteurs et procède à toutes les étapes du traitement du café, avant de le commercialiser. 

Les installations de la coopérative Oro Verde

Aujourd’hui, la coopérative regroupe une soixantaine de producteurs de café, mais également des producteurs de cacao. Producteurs de cacao comme de café ont pourtant un point commun : ils adhèrent au projet de développement durable de la coopérative.

Ce projet, nommé “Jubilacion Segura” a plusieurs objectifs : protéger les écosystèmes via le développement de l’agroforesterie pour assurer la durabilité à long terme des plantations de café et de cacao, mais aussi combattre la déforestation et reboiser la région, fortement abîmée par la culture de coca depuis le 20ème siècle.

C’est en complément de ces efforts pour préserver le paysage local que la coopérative s’est spécialisée dans le café Bio, interdisant l’utilisation de pesticides pour préserver la qualité du café et la bonne santé de leur environnement. 

Le résultat ? Une production très qualitative d’Arabica et une région qui reprend progressivement vie grâce aux actions de la coopérative.


Les variétés de notre café Pérou Bio

La coopérative nous permet d’acquérir du café équitable de variétés Typica, Bourbon et Caturra via l’intermédiaire de la Fondation Efico. Pour comprendre le rôle de la Fondation Efico dans l’approvisionnement de Torrefactory, n’hésitez pas à consulter notre article sur le sujet.

Le Typica est une des plus anciennes variétés d’Arabica. Au Pérou, cette variété représente environs 70% de la production. Avec un rendement assez faible et une forte sensibilité aux maladies, il produit malgré tout un café de très bonne qualité, avec une large palette d’arômes.

Le Bourbon, plus résistant et avec un meilleur rendement, donne également un café de très bonne qualité. Parfaitement adapté aux hautes altitudes, ce caféier convient très bien aux producteurs de la coopératives, qui se situent pour la plupart entre 1100 et 1500 mètres d’altitude. 

Pour finir, le Caturra, qui représente une très petite part de la production Péruvienne, est une variété qui a muté à partir du Bourbon. Il est donc assez similaire mais s’adapte encore mieux en très haute altitude.

Les sacs en jute de la coopérative

Le traitement de notre café Pérou Bio

Le traitement d’un café représente tout le processus entre la récolte du café jusqu’à son conditionnement pour partir chez le torréfacteur. 

Comme précisé plus haut, les petites exploitations n’ont pas les moyens d’investir dans le matériel nécessaire au traitement du café. C’est pour cela que la coopérative leur vient en aide en procédant elle-même au traitement du café.

Le café est d’abord récolté manuellement par les producteurs, l’idéal pour ne sélectionner que les cerises de café à bonne maturité et sans défaut. Le café est ensuite amené à la coopérative pour être traité par leur équipe.

Un premier tri sera fait avant un dépulpage mécanique, première étape de ce qu’on appelle la méthode par voie humide ou café lavé. Après le dépulpage, le grain alors débarrassé de son enveloppe de cerise sera fermenté dans un large volume d’eau pendant plusieurs jours. Suite à cette fermentation, il sera ensuite rincé à grande eau pour s’assurer qu’il ne reste pas de résidus. Cette étape s’appelle le lavage.

Le café lavé a pour particularité d’avoir un goût fruité assez marqué et une acidité prononcée.

Les grains sont ensuite séchés au soleil avant d’être triés et conditionnés pour être vendus. C’est après cette étape que les grains, conditionnés en sacs de 60 kilos, sont acheminés chez le torréfacteur.


Un café de qualité mérite un torréfacteur de qualité

Le café encore vert arrive chez Torrefactory par l’intermédiaire de la Fondation Efico.

Après la récolte, le café a pu être évalué par la Speciality Coffee Association of America (SCAA), qui a attribué à notre café Pérou Bio le grade 1. Ce grade est uniquement attribué aux cafés présentant une excellente qualité et très peu de défauts.

Le café, vert et torréfié, sous le regard de notre torréfacteur Laurent

C’est donc un café d’exception qui arrive entre les mains de Laurent, co-fondateur et torréfacteur de Torrefactory. Pour torréfier ce café d’exception, pas question d’appliquer une méthode industrielle. Les grains verts sont cuits lentement, en amenant le café de façon progressive à sa température maximale.

Ce procédé de torréfaction artisanale va permettre à notre café Pérou Bio de développer tout son potentiel aromatique.

« Ce café péruvien Bio offre un bel équilibre entre acidité et intensité. Nous le torréfions légèrement plus fort que nos origines pures au profil doux. Ceci nous permet de développer davantage sa rondeur naturelle en offrant une délicieuse extraction veloutée. »

Laurent, co-fondateur et torréfacteur de Torrefactory


La dégustation de notre café Pérou Bio

En tasse, notre café Pérou Bio offre un parfait équilibre entre une acidité fine et un corps modéré.

Ses arômes, à la fois floraux et épicés, vous surprendront par des notes prononcées de vanille.

Caractéristiques de notre café Pérou Lamas Bio

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📷 | Photos d’illustration par Unsplash, Oro Verde et Torrefactory

Sophie Sophie

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