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La torréfaction : tout un art à maitriser !

16/09/19

Si tout le monde a déjà entendu parler de la torréfaction du café, peu de gens savent de quoi il est question précisément. La torréfaction est la cuisson des grains du café (cacao, fruits secs ou encore tabac peuvent également être torréfiés).

Deux procédés existent : de manière industrielle ou de manière artisanale. Dans la manière artisanale, le torréfacteur, l’artisan de ce procédé, y joue un rôle de chef d’orchestre.

La torréfaction industrielle : la rapidité au détriment du goût

Deux types de torréfactions industrielles existent : la flash et la rapide. La première cuit les grains de café à plus de 1000 degrés et en 1 minute 30. Cette méthode est celle utilisée pour les cafés solubles. La seconde, en moins de 10 minutes, se réalise entre 300 et 700 degrés. Au-dessus de 250 degrés le café perd pourtant ses arômes.

Dans les méthodes industrielles, le grain est refroidi à l’eau (tandis que dans la méthode artisanale, les grains sont refroidis à l’air).

Dès lors, pour savoir si votre café a été torréfié industriellement, vous pouvez le placer au congélateur. S’il se solidifie, cela signifie malheureusement qu’il a été torréfié de manière industrielle et refroidi à l’eau !

La torréfaction artisanale pour un café de qualité

Les grains de café prêts à être torréfiés sont verts. Par une série de réactions chimiques, l’aspect du grain va changer : ils vont doubler de volume, changer de poids et devenir bruns comme les grains de café communément représentés. La chaleur exercée sur les grains ainsi que l’évaporation de l’eau contenue à l’intérieur des grains engendrent une pression qui va rompre les parois des cellules et en libérer les arômes.

La torréfaction artisanale permet d’obtenir un café de qualité. Elle est réalisée par un maitre torréfacteur dans une machine au nom identique. Four à tambour cylindrique rotatif qui mélange le café durant tout le processus, la machine est chauffée par convection, conduction et rayonnement.

Chaque café se torréfie à sa façon et le torréfacteur doit savoir reconnaitre par son odorat, sa vue et son ouïe à quel moment le café a révélé tous ses arômes.

La torréfaction sert à révéler les différentes caractéristiques du café et différentes puissance de chauffe vont révéler différentes qualités : acidité, arômes, sucrosité, etc.. Le torréfacteur est celui qui va décider de la puissance de la torréfaction. Si elle est légère, le café sera acide et léger si elle est plus forte, il sera plus corsé et caramélisé. Selon le goût que l’on souhaite et l’utilisation que l’on va en faire, il est important de bien la contrôler.

Une torréfaction réussie ne doit pas être ni trop longue ni trop courte. Le bénéfice d’une torréfaction artisanale est de pouvoir évaluer le temps nécessaire.

Le maitre torréfacteur de Torrefactory

La profession de torréfacteur est devenue rare aujourd’hui. Pourtant, l’artisan est celui qui va orchestrer tout le procédé par son savoir-faire. Laurent, fondateur de Torrefactory, torréfie lui-même chaque semaine de manière artisanale nos cafés à Namur et à Charleroi.

Tous nos cafés sont ainsi torréfiés de manière artisanale selon une méthode lente et progressive qui révèle et respecte les arômes uniques du café, pour votre plus grand plaisir ! 

Douze sortes de cafés origine pure et blends sont ainsi fournis fraichement torréfiés aux entreprises et particuliers avec lesquelles nous travaillons.


Avatar Cédric

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