Notre premier café en Direct Trade, venu tout droit du Honduras

Nous sommes heureux de vous présenter notre café Pure Origine du Honduras, nouveau venu chez Torrefactory.
L'ambition de Torrefactory a toujours été de rendre le café de spécialité accessible à tous, en garantissant une production respectueuse de l’humain et de l’environnement. C’est dans la continuité de cet engagement que l’équipe de Torrefactory est fière de présenter son tout premier café issu du Direct Trade.

Lors de la dernière récolte, nous nous sommes procurés directement auprès de la Finca de Doña Ana située au Honduras un micro lot de 120kg de café vert, créant ainsi une véritable relation avec ses producteurs.

Le Direct Trade est pour nous une évidence qui permet de tisser des liens forts avec nos producteurs tout en garantissant un produit de qualité cultivé dans le respect de l’homme et de l’environnement.

Dans cet article, on vous dit tout sur l’approche du Direct Trading, notre café Honduras et sa productrice Doña Ana.

torréfaction de grains de café

Le Direct Trade

Qu’est-ce que le Direct Trade ? Le Direct Trade consiste à acheter du café vert directement auprès d’un (petit) producteur de café, sans passer par des intermédiaires. Cette approche garantit au producteur un prix d’achat fixe et une rémunération juste tout en permettant d’entretenir une relation directe et de confiance avec le caféiculteur.
Le Direct Trade prend donc tout son sens dans notre volonté de rendre le café de spécialité accessible au plus grand nombre, tout en assurant une production qui soit à la fois éthique et éco-responsable.

Acheter notre café directement auprès d’un producteur nous permet de nous passer des intermédiaires comme les négociants ou autres places de marché. Bien souvent, ces intermédiaires travaillent essentiellement pour les intérêts des grands groupes industriels, au dépend des petits producteurs de café. En agissant de la sorte, nous pouvons garantir aux producteurs de café un prix fixe et juste, tout en soutenant leur activité pour construire une culture du café durable.

Explication du fonctionnement du Direct Trade

Le café au Honduras

Le café est arrivé au Honduras dans le courant du 18ème siècle, et a longtemps été considéré comme étant de faible qualité.
Depuis, le pays via l’Institut Hondurien du Café (IHCAFE) a beaucoup investi en offrant un aide technique et matérielle aux petits producteurs, majoritaires dans ce pays. Ce faisant, la qualité des cafés provenant du Honduras a augmenté et le pays est devenu le 7ème producteur mondial de café, avec plus de 324.000 tonnes produites chaque année. Le Honduras a également vu sa production de café de spécialité augmenter ces dernières années.

Le pays possède un climat relativement favorable à la culture des caféiers, comme la plupart des pays d’Amérique Centrale. Cependant dans certaines régions du Honduras, le climat reste encore assez humide, ce qui rend parfois difficile le séchage du café. Mais le pays a su s’adapter pour palier à ce problème, notamment grâce à des investissements dans des tambours mécaniques destinés au séchage des grains.

branche de caféier lempira

La Finca de Doña Ana

Notre café provient de la région de Trinidad, au nord-ouest du Honduras, et plus précisément d’une “Finca” (ferme en espagnol) située dans le petit village d’El Temblor.

Carte du Honduras

La Finca appartient à Doña Ana et est dans la famille de son mari, le Dr Gomez Paz, depuis plus de 100 ans. Aujourd’hui, la famille se consacre entièrement à la gestion de cet héritage, à la culture du café et des bananes.

La ferme se situe au pied de la montagne de Los Altarcitos, à 900 mètres d’altitude, au bout d’une petite route pavée de 2 km. La plantation s’étend sur une superficie de plus de 20 hectares, dont 6 hectares sont couverts par des caféiers et 1,5 hectares par des bananiers.

rivière au bord des caféiers

Le reste de la plantation est couverte par une forêt tropicale dense dans laquelle on retrouve également plusieurs arbres fruitiers comme des orangers et des citronniers. Les caféiers profitent du soleil du matin et de l’humidité apportée par une petite rivière qui traverse toute la plantation de part en part.

La localisation de notre ferme, en altitude et au milieu de la forêt, nous permet de faire grandir notre café en pleine harmonie avec la nature


Doña Ana, productrice de notre café Honduras

La famille prend grand soin de ce site unique, où la durabilité est mise à l’honneur. Le respect de l’eau, de la faune et de la flore font partie de leurs priorités. La chasse y est interdite et l’utilisation de pesticides complètement proscrite.

La variété de notre café Honduras

La variété cultivée par la famille du Dr Gomez Paz est le Lempira. Il s’agit d’un Arabica, originaire du Honduras, dont la plante est relativement courte et les grains plutôt petits, mais c’est une variété au rendement élevé. Cette variété trouve parfaitement sa place dans l’environnement de la Finca et bénéficie de toute l’attention et l’expertise de son équipe.
Pour l’anecdote, le Lempira est également le nom de la devise Hondurienne et d’un des 18 départements du pays.

Ferme familiale de café au Honduras

Le traitement du café

Quatre employés travaillent dans le domaine tout au long de l’année et sont en charge de la gestion quotidienne de la ferme et de la plantation. Ils sont rejoint par une dizaine d’ouvriers saisonniers pendant la période de récolte, qui s’étend d’octobre à février.

traitement des cerises de café

Pendant cette période, les ouvriers cueillent les cerises à la main. Ils procèdent à plusieurs passage pour ne sélectionner que les cerises parfaitement mûres et ainsi obtenir un café de très haute qualité. Cette méthode, on parle du picking, est la meilleure méthode de récolte mais aussi la plus onéreuse.

ouvriers d'une ferme familiale de café

La maturation des cerises : La maturation du fruit augmente le taux de sucre jusqu’à 25%, une condition essentielle pour obtenir un café intense et aromatique pendant la torréfaction

dépulpage mécanique de cerises de café

Le café est ensuite traité de manière traditionnelle au sein de la ferme qui possède les installations nécessaires sur place. On parle alors de voie humide ou de café lavé. Cette étape consiste à ôter la peau et la pulpe pour ne laisser que les graines enrobées de leur mucilage. Ce dernier va disparaître pendant la fermentation pour ne laisser que les grains de café.

Fermentation de grains de café

L’approvisionnement en eau, grand défi de la voie humide, est ici assez aisé grâce à la présence d’une rivière naturelle à proximité, elle-même alimentée par le climat tropical de la région et une source en amont.

Arrive enfin la dernière étape, qui elle aussi se passe dans la ferme. Il s’agit du séchage du café. Le café est séché au soleil dans une grande cour cimentée et recouverte de “zarandas” (des lits sur pieds recouverts de tamis).

séchage de grains de café au soleil

Le café est finalement conditionné par l’équipe, avant d’être envoyé chez les clients, dont Torrefactory. Au total, la Finca de Doña Ana a produit cette année 6 tonnes de café vert.

La torréfaction

Lors de la dernière récolte, nous nous sommes procurés un micro lot de 120 Kg de cet incroyable café de spécialité que nous torréfions nous-même de manière artisanale en Belgique.
Chez Torrefactory, c’est Laurent qui se charge de la torréfaction artisanale de notre café Honduras. Tout d’abord, Laurent a défini le meilleur profil de torréfaction pour ce café, afin d’en extraire tout le potentiel aromatique.
Notre café Honduras est torréfié par batch de 15 Kg. Pour ce café, Laurent monte graduellement la température du four pour atteindre une température maximale de 205° après une vingtaine de minutes de cuisson.
Une fois le café au niveau de torréfaction voulu, il est refroidi avant d’être conditionné pour être envoyé chez nos clients.

Le grain vert du Honduras a la particularité d’avoir une assez grande taille. Notre lot en provenance de La Finca de Doña Ana est particulièrement homogène, ce qui est synonyme d’une belle sélection à la plantation. Ce café de spécialité du Honduras offre un crack exceptionnel lors de la torréfaction. Déjà reconnu pour sa taille supérieure à l’état de grain vert, cette particularité s’accentue avec la torréfaction. Cette prise de volume des grains suite à la torréfaction nous offre une charmante mélodie lorsqu’ils se mélangent en phase de refroidissement.


Laurent, Fondateur et torréfacteur de Torrefactory.

torréfacteur de café

Le profil aromatique de notre café Honduras

Dans la tasse, nous sommes fiers de présenter un café gourmand, qui dégage directement au nez des arômes de cacao.

En bouche, le café présente un corps rond qui conserve ces arômes cacaotés, agrémenté d’une subtile acidité.

Ce café ravira les amateurs de cafés équilibrés. La rondeur et l’acidité se complètent vraiment à merveille pour offrir une tasse d’exception.

Nous vous souhaitons d’ores et déjà une excellente dégustation de ce café à l’histoire incroyable, ancré dans la durabilité, le respect de l’homme et de la nature.

La récolte 2021 de notre café Honduras

Lors de la mise en ligne de notre café Honduras en 2020, vous l'avez tellement adoré que vous avez vidé en 5 mois le stock que nous avions planifié pour un an ! Reconduire le partenariat avec la Finca de Doña Ana en 2021 n'était même pas une question.
Malheureusement, l'année qui s'est écoulée a été difficile au Honduras, faisant face à de nombreuses catastrophes naturelles. Des phénomènes climatiques intenses tels que l'ouragan Eta ont mis à mal la production en cours à la Finca de Doña Ana.

catastrophe naturelle au honduras

Malgré tout, la récolte de cette année s'est révélée particulièrement qualitative bien que réduite au niveau de la quantité.
La récolte a commencé vers le mois de mai. Les cerises de café mûres ont été récoltées à la main par le personnel de la Finca avant un tri minutieux pour isoler les cerises qui ont pu être endommagées par les mauvaises conditions climatiques.

tri de cerises de café au honduras

Après les autres étapes de la transformation (lavage, fermentation et séchage), le café vert a pris la direction de l'Institut Hondurien du Café (IHCAFE) pour être évalué. Après une analyse rigoureuse, l'IHCAFE a déterminé que cette récolte était excellente. Le lot de 400 kilos de café (soit près de 15% de la production totale de la Finca) a alors pu prendre la direction de Torrefactory.
Après une (très) longue traversée maritime, le café est arrivé à notre entrepôt dans le courant du mois d'août. Place alors aux premiers tests de torréfaction pour trouver le meilleur profil pour ce café unique. Le café est alors dégusté par toute l'équipe et nous avons tous été unanimes sur le fait que le lot de cette année est réellement exceptionnel.
À présent, nous sommes fiers de le remettre entre vos mains : les premiers paquets de notre récolte 2021 de Honduras seront mis en pré-commande à l'occasion de la Journée Mondiale du Café ce 1er octobre. Il faudra être vif si vous souhaitez vous en procurer car seule une quantité limitée sera torréfiée pour l'occasion et la prochain réapprovisionnement aura lieu seulement dans les semaines suivantes.


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📷 | Photos d’illustration par Melting Prod, Unsplash et La Finca de Doña Ana